El Festival Turístico, Cultural y Gastronómico de la Gallina con Arepa Campesina en Manta, Cundinamarca, es una tradición para sus habitantes y visitantes. La historia de este singular evento puede contarse a través de sus protagonistas, centenares de gallinas que se preparan con anterioridad para ser la delicia de los paladares que se dan cita cada año, el 14 y 15 de octubre, en este municipio ubicado a 90 kilómetros de Bogotá, desviando por la margen derecha de la Represa del Sisga. Un evento memorable y lleno de buen sabor.

Las gallinas más ricas del mundo

Por Catalina Corrales Mendoza*

catalinacorrales@yahoo.com

Su preparación –literalmente para llegar al anhelado momento–,  parece el entrenamiento de una reina de belleza.  Aunque al contrario de la mayoría de concursos en donde la pierna, la pechuga y la cabeza son las protagonistas, en éste se escoge a sus concursantes no por su delgadez sino por su generosidad en carnes. 

Pero lograr esa robustez  no es nada  fácil. Lleva  aproximadamente once meses de preparación durante los cuales la alimentación también es controlada y balanceada. Cáscaras de papa, algo de maíz y desperdicios de la casa hacen parte del menú.  Sin embargo, algunas concursantes  son alimentadas con concentrados y altas dosis de grano. Esta preparación tonifica sus músculos y paradójicamente,  en este certamen uno de los aspectos más importante es la flacidez. 

El ejercicio también hace parte de su rutina. Si la gallina no ha sido entrenada a campo abierto sino que ha pasado por incubadoras, galpones y corrales, además de ser descalificada por semicriolla, recibe un denigrante  calificativo que la condena a pasar de ser una reina criolla a ser una “mierdolera”.

En los reinados comunes,  las candidatas no pueden tener hijos, mientras que en el de Manta ese número es  lo que más importa.  Éste es precisamente el referente que tienen los campesinos para determinar si la gallina ya está “culeca” –ha puesto más de tres veces–, lo que indica que su carne ya no está tierna.  

Luego de meses de entrenamiento y faltando tan sólo 30 días la tensión aumenta. Aún puede ser descalificada por no alcanzar el peso promedio, de dos a cuatro  libras. Cada vereda, de 18 que tiene el municipio, postula sus concursantes y empieza la competencia. Porque aquí no sólo se premia a la gallina o a quien la preparó, sino que la tierra que la vio crecer también tiene su reconocimiento.

Se imprimen los carteles, se contrata el show central; se encargan los canastos que las van a albergar,  se confirman los jurados que tendrán la difícil labor de escoger la mejor;  se consiguen las ollas gigantescas, la cebolla en rama, los cominos, la mantequilla y el color, ese que hace que la gallina adquiera un tono amarillento haciéndola más provocativa al ojo  y por supuesto, al gusto. 

El nerviosismo y la habladuría son la constante. Las participantes se mueven de un lado para otro. Esta ya es la recta final y nada puede fallar. Las manos del verdugo, al mejor estilo de un cirujano haciendo una liposucción,  deben tratar con cuidado el cuello y la piel de la gallina para no ir a dejar morados que puedan hacer dudar al cliente de lo que está llevando.   La cuenta regresiva ha comenzado y para el tan anhelado día sólo restan 24 horas.

La otra preparación

La leña reposa en el piso a la espera de ser fuente de calor.  La olla tiznada no por error sino para alcanzar mayores temperaturas aguarda paciente su participación en el concurso aunque sea detrás de bambalinas.  Claudia Méndez, presidenta de la Junta de Acción Comunal de la vereda El Salitre, cual chaperona, prepara su equipo de trabajo. La comitiva de la gallina la conforman alrededor de 40 personas que han intervenido, o están próximas a hacerlo, en la preparación del plato principal del Festival.

Y entonces sin pena ni reservas el frágil pescuezo de la gallina truena y se desploma. Ya sin movimiento pende de un palo mientras se desangra.  La leña, el fuego, la olla, el agua y el guiso, muy bajo de sal para no endurecer la carne, se alistan.  La sangre de la gallina reposa toda en su pescuezo.  La delegada de la comitiva toma a la concursante entre sus manos, “le saca el buche y el entresijo”, los hace a un lado y procede a pelarla y lavarla. ¡Tan sólo se tardó diez minutos, pues El Salitre concursa con 50 gallinas!

Cae la tarde, en el fogón sostenido por ladrillos reposa la olla que ya tiene a sus ilustres huéspedes adentro.  Su cocción tardará cerca de dos o tres horas, tiempo en el cual los pescuezos se rellenan para ser vendidos por tan sólo dos mil pesos.

Restan once horas para que el jurado haga su recorrido buscando entre centenares de gallinas la mejor exponente del Festival.  La comitiva se releva y a la una de la mañana comienza la “asada” mientras en el pueblo se vive la fiesta de antesala.  La gallina ya en posición se adoba y se pasa por la brasa hasta que toma ese característico color que la diferencia de un blancuzco pollo campesino, mientras que la  expectativa crece a la espera de la volqueta que la Alcaldía municipal ha dispuesto para recoger las gallinas en cada vereda. El recorrido empezó a las 5 de la mañana…

Doña Claudia ya tiene todo listo en su caseta que, al igual que las de las otras veredas, está decorada con palos de guadua, caña y paja a manera de corral.  Los canastos con las concursantes adentro yacen colgados de tiritas de cabuya. Junto a ellas un pequeño hombre prepara con esmero las arepas de laja que se introducirán como acompañantes en la última morada de la gallina.

Son las ocho de la mañana, la lluvia que la noche anterior aguó la fiesta ha desaparecido por completo y un inclemente sol es testigo del jolgorio y el nerviosismo. Ahora sí, que comience el reinado…

El reinado de la gallina

Por Alejandro Hernández Dueñas**

nomecomprometo@hotmail.com

Quizás es el evento social más importante de Manta, Cundinamarca. Quizás no lo sea. Lo que sí está claro es que ese domingo la plaza central del pueblo se ve más visitada. Los abuelos salen con el guayabo del jolgorio de la noche anterior pintado en sus cuarteados rostros. Los jóvenes caminan con sus novias de la mano. La mayoría lleva sombreros que tratan de evitar el sol inclemente que evapora los pequeños charcos de agua que en la noche dejó la lluvia sobre el pavimento.

Las familias recorren cada una de las dieciocho casetas que bordeando la plaza exhiben colgados de lado a lado decenas de canastos que contienen la razón de su visita. Los amigos se saludan, comparten su totuma de chicha o de guarapo, mientras en el centro de la plaza la fuente expulsa delgadas líneas de agua que se arquean y caen chispeando a los comensales sentados en el borde de la pila. Tal vez en Manta siempre coman gallina, tal vez ese día no sea la excepción. Lo que sí es un hecho es que en esta ocasión las gallinas son más que un suculento almuerzo.

Un estruendo de platillos ensordece la plaza al compás del trombón y el sonido de los redoblantes. Es la banda municipal que todos los años expone el talento de algunos niños de Manta mientras otros, un poco más pequeños corren entre los árboles y las rejas verdes que dividen el prado del adoquín, aplastando con sus pies las latas de cerveza que los adultos han dejado a su paso, convirtiéndolas en circunferencias plateadas que brillan. El sol parece estar sobre el centro de la plaza. Son las doce del medio día en Manta.

Quizás no haya desfiles en vestido de baño. Quizás no exista entre las candidatas un 90 60 90. Lo que es innegable es que Manta tiene un reinado propio que lo hace único en el mundo. Las candidatas son gallinas, eso sí, tienen que ser campesinas y estar listas para ser comidas. Solo compiten las mejores. Ese domingo en la plaza central del pueblo se respira gallina. Por eso no es un domingo cualquiera.

Los jurados, expertos en el tema, llevan su báscula certificada a cada caseta. Pesan las gallinas previamente seleccionadas por su color y forma buscando la más grande. La emoción se apodera de los representantes de cada caseta. Cada uno guarda la esperanza de obtener la corona para su gallina y el premio para su vereda. Después de 40 minutos de deliberación, Manta tiene una nueva reina desplumada. La número catorce en la historia de este peculiar certamen en donde la belleza está cocida y adobada.

El sol del medio día es eclipsado por algunos nubarrones que bajan la temperatura mientras los comensales reunidos hacen de la plaza una especie de comedor comunitario gigante echando mano de la mejor presa en sus canastos. Las familias se mezclan entre amigos, vecinos y turistas quienes sienten en la hospitalidad de los lugareños el calor y la cordialidad propia de la gente del campo. Y es eso precisamente lo más importante del Festival de la Gallina y la Arepa Campesina. En donde también se pueden degustar otros productos gastronómicos de la región.

Las garullas, las arepas almojabanadas, los alfandoques, la mantecada y las gelatinas de pata pueden ser un buen postre si alguien queda con antojos después del ostentoso piquete. La sobremesa sabe a chicha o guarapo, no recomendada para estómagos citadinos.  Otra opción es la cerveza, que compite en importancia con la gallina campesina. A ojo de buen cubero cada año durante las fiestas se venden más de 20.000 en lata y otras tantas en botella, eso sin contar el aguardiente que también encuentra demanda entre los visitantes. Aunque lo típico son las bebidas fermentadas de maíz, de abolengo indígena que han trascendido para acompañar el plato fuerte.

Fuera de concurso

Mientras en la plaza principal del pueblo la feria continúa, a pocos metros, en la plaza de mercado algunos comensales se agolpan para disfrutar de una gallina que de forma paralela a la celebración de las fiestas de Manta se ha hecho famosa. Se trata de la gallina de “Maríabonita” un lugar atendido por su propietaria, María Novoa quien recibió ese apodo en sus años de juventud, el de “María la bonita”. Hoy es una mujer de 52 años que junto a su hija mayor sirve en platos desportillados de diferentes vajillas las suculentas porciones de gallina campesina que ella junto a su familla prepara de forma tradicional.

El piquete va  acompañado de la infaltable arepa, con adiciones de morcilla, chorizo, longaniza, papa criolla y chicharrón. Con los años María sostiene haber encontrado el toque secreto para lograr una gallina con un sabor único y fuera de concurso que solo puede apreciarse a cada mordisco. Este es un secreto que no revela y que atesora para sus hijos, los herederos de este negocio y de una tradición que posiciona a Manta, Cundinamarca como un peculiar destino turístico.

Las casetas a cada minuto lucen más vacías, la venta ha sido un éxito y todo parece indicar que a las tres de la tarde no quedará ninguna gallina para rematar por presas. Porque gallina que se quede sin vender se pierde; por eso es tradición que sobre las cuatro de la tarde si ha quedado alguna, ésta se desprese y se rife al detal. El año pasado se vendieron en la feria 900 gallinas. Este año la cifra supera las 1200 y parece que la demanda también ha crecido. No es para menos, solo basta probarla para quedar con las ganas de volver por más, así lo sostiene Ezequiel Gómez, oriundo de Manta, padre de familia que todos los años regresa a su tierra natal para reunirse con los suyos alrededor de las canastas con gallina y arepa campesina. Ese almuerzo es el más costoso del año. La inversión es de $384.000 pesos solo en el plato fuerte, sin contar las bebidas y la sal de frutas que tiene que comprar para sus hijos, quienes aún no se acostumbran a las comilonas de pueblo.

Familias como la Gómez Gómez hacen de la fiesta de la gallina con arepa campesina todo un evento de tradiciones en donde los abuelos, que alguna vez se estrenaron como padres, les cuentan a sus nietos lo que ellos esperan les trasmitan a sus hijos. El amor por la tierra de Manta, un pueblo campesino al que hasta hace cuatro años era difícil llegar por los problemas de orden público y que hoy recibe a centenares de turistas que encuentran en este caluroso municipio el mejor piquete de gallina campesina del mundo.

                                                                                                                        Fotos Alejandro Hernandez Dueñas

Lo que quedó del festival

Un producto de exportación que por ahora se cotiza a nivel local con un éxito rotundo. Al contar las canastas con gallina, las arepas, los pescuezos, las pacas de cerveza, los baldes de chicha y guarapo que durante la jornada se venden en Manta, se calcula que durante la fiesta se perciben ingresos por más de  ochenta y seis millones de pesos ($86.000.000) generando empleo para no menos de 540 campesinos. Todas estas cifras escapan a una estadística oficial, porque no existe. Sencillamente es un trabajo de observación que usted podrá hacer si va a Manta y es fiel testigo del culto gastronómico que se tributa en esta fiesta.

Son las tres y media de la tarde. Los canastos comienzan a lucir vacíos. Solo algunos huesos enredados entre servilletas impregnadas de grasa cuentan la historia de los comensales que poco a poco devoraron 7200 presas de gallina en menos de cuatro horas. Un original record que podría ser escrito en el libro de los guinness. La mejor forma de hacer la digestión de semejante almuerzo es pegándose un bailoteo al ritmo de los grupos de trova y música de fiesta campesina.

Quienes rompen el hielo en la improvisada pista de baile, que normalmente sirve de cancha de banquitas para los estudiantes, son los viejos. Ellos mueven de lado a lado sus encorvadas figuras entre la mirada de quienes no se pueden parar de la llenura. Las coplas no se hacen esperar y qué mejor musa de inspiración que la gallina. Unos metros arriba de la tarima principal frente a la iglesia el panorama lo dice todo. Sobre las mesas de las casetas ya no hay canastos. Es sus parales solo quedan las cabuyas que sostenían los que estaban colgados. Las gallinas y las arepas se acabaron. Solo quedan algunas porciones de pescuezos rellenos con arroz y arveja. Algunos baldes con chicha y contadas pacas de cerveza que seguro también se agotarán.

A la reina ya se la comieron. Su postor la adquirió por $70.000. Tal vez él se comió toda la gallina, tal vez no le dejaron ni una presa. Lo cierto es que el afortunado repela un hueso sentado en el borde de la pila. No parece incomodarse por las gotas de agua que de la fuente le salpican su camisa. A su lado una señora parece estar incómoda por la forma como aquel hombre de piel rojiza y obesa figura roe a dos manos y sin ninguna consideración los huesos que todavía hay en el canasto como buscando algo más de carne. En esta ocasión la gallina ganadora pesaba cinco libras y media, tenía un color cobrizo y su sabor… bueno,  eso solo podría describirlo aquel hombre de gruesas muñecas y abultadas manos que repelaba la canasta sobre sus piernas. Pero tenía la boca demasiado ocupada como para poder hablar.

* Estudiante Comunicación Social y Periodismo. Universidad Central

** Productor de cine y televisión

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